Paljonko lihaa lautaselle?
Hirvieläinten ruhojen jalostaminen
Ruhon käsittelyssä on paljon vaiheita, kuten suolistus, teurastus ja paloittelu. Lopulta eläimen alkuperäisestä painosta jää ruoanlaiton arvostetuksi raaka-aineeksi karkeasti kolmannes.
Hirvieläimen paino voidaan ilmaista ainakin neljällä eri tavalla. Elopaino on elävän eläimen koko paino.
Kenttäpaino on paino suolistuksen jälkeen ja siitä käytetäänkin myös termiä suolistettu paino. Tällöin eläimestä on poistettu veri, ruuansulatuskanava ja sisäelimet.
Teuraspaino saadaan, kun eläin riippuu orressa ilman päätä, nahkaa, sisäelimiä ja sorkkia. Se sisältää lihan lisäksi luita, rustoa ja muita yleensä syömättä jääviä osia. Käytössä on myös termi lihapaino ja puhutaan myös luullisesta lihasta, kun tarkoitetaan teuraspainoa. Teuraspainoa käytetään, kun tehdään saalisilmoitus Oma riista -palveluun. Samaa määritelmää käytetään, kun Suomessa lasketaan lihankulutusta. Esimerkiksi vuonna 2024 syötiin keskimäärin 78 kiloa lihaa henkilöä kohti.
Luuttoman lihan painoon kuuluvat kaikki syötävät osat eli fileet, paistit, patapalat ja jauheliha. Luut, rusto, luodinreiän ympärillä olevat veriset ja mahdollisesti lyijyä sisältävät osat, sekä suurin osa rasvasta, on poistettu. Voidaan myös puhua syötävän lihan painosta ja puhtaan lihan painosta.
Moni tekijä vaikuttaa syötävään lihan määrään
Mitä painavampi eläin, sitä suurempi osa ruhosta on lihaa. Fileet ja paistit kasvavat hyvin suoraviivaisesti eläimen painon kasvaessa.
Uroshirvi kasvaa noin kuuden vuoden ikään asti, kun taas naaraat saavuttavat täysikasvuisuuden jo nelivuotiaina. Valkohäntäpeuraurokset ovat täysikasvuisia noin neljävuotiaina ja naaraat kaksivuotiaina. Metsäkaurisurokset kasvattavat lihasmassaa noin kolme vuotta ja naaraat kaksi.
Teuraspainosta saatavan luuttoman syötävän lihan määrä riippuu muun muassa siitä, kuinka huolellisesti liha leikataan talteen.
Silläkin on merkitystä, kuinka paljon joudutaan leikkaamaan pois luodinreiän ympäriltä. Jos eläin on ammuttu lyijyä sisältävällä luodilla, mahdollisesti lyijysirpaleita sisältävä alue on poistettava. Lyijyttömillä luodeilla ei ole tarvetta hylätä yhtä suurta määrää lihaa.
Rasvan osuus teuraspainosta vaihtelee. Metsästysajankohta vaikuttaa, koska hirvieläimet keräävät rasvavaraston talvea varten. Lisäksi lajien välillä on eroa. Valkohäntäpeuroissa on yleensä enemmän rasvaa kuin hirvissä ja metsäkauriissa.
Myös riiputusaika vaikuttaa: mitä kauemmin eläin riippuu raakakypsymässä, sitä enemmän kosteutta haihtuu ja eläin kevenee. Jos ruhoa raakakypsytetään nahka päällä, kuivuminen vähenee.
Syötävää 35–75 prosenttia teuraspainosta
Teurasruho kevenee 5–10 prosenttia raakakypsytyksen aikana. Luiden osuus teuraspainosta voi olla noin 15–25 prosenttia.
Hirven teuraspainosta luutonta lihaa on yleensä 70–75 prosenttia. Noin 35–40 prosenttia on fileitä tai paisteja ja karkeasti 35 prosenttia on jauhe- tai patalihaksi sopivaa lihaa.
Valkohäntäpeuran teuraspainosta syötävää kertyy yleensä 35–50 prosenttia. Paistit ja fileet muodostavat noin 25–28 prosenttia, jauhelihaa ja patalihaa on noin 10–22 prosenttia.
Metsäkauriin teuraspainosta päätyy ruokapöytään yleensä 45–55 prosenttia, josta fileiden ja paistien osuus on noin 30 prosenttia. Metsäkauriin liha on mureampaa kuin hirven ja valkohäntäpeuran liha, minkä vuoksi sitä ei tarvitse raakakypsyttää yhtä pitkään. Tämän seurauksena painohävikki on pienempi ja syötävän lihan osuus teuraspainosta suurempi kuin valkohäntäpeuralla.
Metsästyskauden 2024–2025 lihamäärä
Metsästyskaudella 2024–2025 sorkkaeläimistä saatiin Suomessa yhteensä seitsemän miljoonaa kiloa luullista lihaa. Siitä luutonta lihaa oli noin 4,6 miljoonaa kiloa. Se tarkoittaa 30,4 miljoonaa ruoka-annosta, jos annoksessa on 150 grammaa lihaa. Eli keskimäärin 5,4 annosta jokaista suomalaista kohti.
Fileitä ja paisteja saatiin noin 2,5 miljoonaa kiloa, josta sisäfilettä on 134 000 kiloa, ulkofilettä 239 000 kiloa, entrecôtea 170 000 kiloa, paahtopaistia 179 000 kiloa ja sisäpaistia 388 000 kiloa.
Luullisen sorkkaeläinlihan laskennallinen arvo oli 64,2 miljoonaa euroa (alv 0 %). Jos koko lihamäärä olisi myyty paloiteltuna, pakattuna ja pakastettuna verkkokauppojen hintoihin, arvo olisi ollut 144,4 miljoonaa euroa (alv 0 %).
Mureimmat ja arvokkaimmat palat – sisäfilee, ulkofilee, entrecôte, paahtopaisti ja sisäpaisti – muodostavat hirvellä ja valkohäntäpeuralla vain noin 16 prosenttia teuraspainosta. Metsäkauriilla hieman enemmän, noin 20 prosenttia. Kun nämä osat myydään leikattuina, pakattuina ja pakastettuina, niiden osuus koko eläimen rahallisesta liha-arvosta on hirvellä noin 33 prosenttia, valkohäntäpeuralla 50 prosenttia ja metsäkauriilla 55 prosenttia.
